【】

Đi ngang ngã tư Võ Thị Sáu - Hai Bà Trưng thuộc phường Xuân Hòa,ĂnbúncáChâuĐốcnổitiếngởtrungtâmTPHCMtìmgiaithoạingàyxửangàyxư TP.HCM (Q.3 cũ), nhiều người đã quen với hình ảnh của một quán ăn bán món bún cá Châu Đốc bình dân đều đặn khách ra vào.

ẢNH: CAO AN BIÊN

Mở quán bún cá Châu Đốc vì… thèm hương vị quê nhà ở TP.HCM

Bà Mỹ Diệu (47 tuổi) đứng bên quầy bún cá, tay thoăn thoắt làm những tô bún trứ danh khi có khách gọi, bởi bà chủ đã quá quen với công việc này suốt gần 2 thập kỷ qua, từ ngày bà quyết định mang hương vị quê hương đến với thực khách ở TP.HCM.

Với tính cách dễ thương, dễ mến và cả sự hào sảng vốn nổi tiếng của người dân miền Tây, bà chủ quê An Giang kể cho tôi nghe về "duyên nợ" đặc biệt mở quán ăn bán món quê nhà ở thành phố này mà không phải khách nào ghé ăn cũng biết.

Mọi chuyện bắt đầu vào năm 1996, khi bà Diệu cùng gia đình từ quê miền Tây lên TP.HCM sinh sống, làm việc. Sau đó, bà chủ lấy chồng, sinh con và sống lâu dài ở đây.

Cuối năm 2009, đầu năm 2010, bà chủ quyết định mở quán bún cá Châu Đốc này ở mặt bằng trước nhà trên đường Võ Thị Sáu này, song hành với công việc bán báo từ sạp báo mà bà và chồng mở từ năm 2001 - 2002.

ẢNH: CAO AN BIÊN

"Thực ra, mục đích ban đầu bán món ăn này của tôi là vì tôi thèm món ăn quê hương mình. Bún cá đã trở thành món ăn sáng phổ biến, có thể ăn hằng ngày của người dân Châu Đốc, An Giang như tôi. Lên Sài Gòn sống, tôi cũng từng ăn nhiều quán, nhưng không giống với hương vị tôi ăn ở quê nên tôi quyết định bán cho khách, mình cũng ăn được thường xuyên cho đỡ nhớ vị quê", bà cười, chia sẻ.

Thời điểm đó, ở khu vực trung tâm TP.HCM này, những quán bún cá Châu Đốc cũng không quá phổ biến, đặc biệt trên đoạn đường Võ Thị Sáu vốn nhiều hàng quán, nên bà chủ nghĩ rằng có thể mưu sinh từ món ăn này. Bên cạnh đó, một trong những lý do mở quán là vì bà muốn giới thiệu hương vị quê hương tới nhiều thực khách xa gần.

Vạn sự khởi đầu nan, việc buôn bán của quán ăn không quá đông khách những ngày đầu. Bà Diệu cho biết nhiều khách khi thấy tấm bảng "bún cá Châu Đốc" phía trước còn không biết đây là món gì nên tò mò ghé ăn thử xem hương vị thế nào.

ẢNH: CAO AN BIÊN

Theo bà chủ, hương vị bún cá ở quán thời điểm hiện tại đã hoàn thiện và cố định so với thời điểm đầu bán. Lúc mới mở, bà cũng lắng nghe thêm góp ý của khách để có sự thay đổi. Nghề dạy nghề, món ăn của bà phù hợp với khẩu vị của nhiều người, rồi đông khách hơn, song, vẫn giữ được linh hồn của món ăn chính gốc.

"Khách ủng hộ ngày càng đông, một thời gian sau, tôi quyết định nghỉ công việc bán báo để chuyên tâm cho quán ăn gia đình. Cứ vậy rồi bán cho tới nay, ngót nghét cũng mười mấy năm", bà nhớ lại.

Nguồn gốc bún cá Châu Đốc từ đâu?

Theo nhiều người dân địa phương, bún cá Châu Đốc có nguồn gốc từ Campuchia, sau đó theo chân người Khmer du nhập vào vùng biên giới An Giang. Theo thời gian, món ăn được biến tấu các loại gia vị, thảo mộc và nước lèo cho hợp khẩu vị người Việt, trở thành đặc sản nức tiếng.

Nguyên liệu chính của món ăn này gồm bún sợi nhỏ, cá lóc và nước lèo đặc trưng. Trong đó, cá lóc đồng săn chắc, được luộc chín, gỡ xương, xào sơ với nghệ vàng và sả để tạo màu sắc bắt mắt.

Nước nước lèo của món ăn này có điểm nhấn khác biệt nằm ở ngải bún, một loại củ họ gừng và mắm (mắm ruốc hoặc mắm cá linh) tạo nên vị thanh ngọt, mùi thơm đặc trưng không thể lẫn với bất kỳ món ăn nào khác.

Món ăn thường được thưởng thức cùng các loại rau đặc trưng của miền Tây như bông điên điển, rau muống chẻ, bắp chuối, bông súng… Ngày nay, nhu cầu ăn uống được nâng cao, bún cá Châu Đốc thường có thêm các nguyên liệu như tôm mực hay heo quay.

Bí quyết là gì?

Tô bún cá Châu Đốc ở quán của bà Diệu nổi bật với phần nước lèo thanh ngọt, mùi thơm thoang thoảng đặc trưng. Phần nước lèo này được bà chủ dùng mắm sặc, mắm ruốc kết hợp cùng ngải bún, củ nghệ, sả… Độ ngọt của phần nước lèo dễ chịu, hài hòa, phù hợp với thực khách tứ xứ.

Tôi đặc biệt ấn tượng với phần cá lóc, nguyên liệu chính trong tô bún cá. Phần cá phi lê trắng, không xương, không bở, được xử lý thơm, ngọt thịt, không chút mùi tanh. Tô bún còn có thêm phần heo quay và các loại rau ăn kèm đậm chất miền Tây tạo nên hương vị "tròn trịa" của một tô bún cá Châu Đốc thứ thiệt.

ẢNH: CAO AN BIÊN

"Điều tôi tự hào nhất trong tô bún cá của mình chính là việc mình nấu cho khách như đang nấu cho chính mình, cho người nhà mình ăn và khi ăn, chắc chắn khách sẽ cảm nhận được điều đó. Đó là lý do nhiều người ăn ở đây suốt mười mấy năm, cũng có khách định cư nước ngoài, khi về Việt Nam phải tìm ăn cho được", bà chủ bày tỏ.

Một thực khách thưởng thức bún cá ở quán ấn tượng với phần đầu cá lóc ngon, tươi chắc, không tanh. "Cắn cái ruột được làm sạch nó béo đã gì đâu. Nước chấm đa dạng gồm mắm me, mắm mặn, muối ớt. Pha rất ngon! Rau ăn kèm có bông điên điển nổi bật. Nước lèo nấu kiểu dễ ăn, không đậm mùi mắm, không ngọt kiểu miền Tây", anh nhận xét.

Là người An Giang, anh Phương Tuấn (32 tuổi) một thực khách ghé quán cho biết đây là một trong những quán bán bún cá Châu Đốc hiếm hoi ở trung tâm TP.HCM mà anh ăn thấy hợp vị, cảm giác nhớ tới những ký ức ở quê nhà.

Thực khách cho biết dù giá ở quán có phần nhỉnh hơn so với những quán khác, tuy nhiên, xét về vị trí quá và hương vị, chất lượng, thì xứng đáng để thưởng thức và ghé lại. Dù không thường xuyên ghé quán vì xa nhà, tuy nhiên, mỗi lần có dịp vào trung tâm TP.HCM, anh vẫn thường thưởng thức.

ẢNH: CAO AN BIÊN

Tô bún cá ở đây có giá 50.000 đồng. Khách có thể gọi thêm tùy nhu cầu. Mỗi ngày, quán bán từ 6 giờ sáng tới 21 giờ. Với sự dễ thương và hiếu khách, ngày ngày, bà chủ vẫn tự hào mang những phần ăn nấu bằng tâm huyết đến thực khách xa gần ghé ủng hộ.

Giai thoại về món bún cá Châu Đốc trứ danh

Nhắc tới món bún cá Châu Đốc không thể không nhắc đến giai thoại về ân tình của phu nhân Châu Thị Tế dành cho đức phu quân - vị tướng Thoại Ngọc Hầu mà người dân An Giang vẫn thường lưu truyền gắn với công cuộc đào kênh Vĩnh Tế vào thế kỷ 19.

Vào giai đoạn này, triều đình nhà Nguyễn huy động đông đảo nhân công, chủ yếu là người Việt và người Khmer với sự dẫn dắt của vị tướng Thoại Ngọc Hầu nạo vét, đào con kênh chiến lược Vĩnh Tế nối liền Châu Đốc và Hà Tiên.

Tuy nhiên, việc ăn uống của nhân công đào kênh gặp rất nhiều khó khăn. Người Khmer quen nêm mắm bò hóc khi nấu các món canh hoặc kho, trong những ngày đầu nạo vét kênh, nhiều quan binh Việt đã không thể dung hòa khẩu vị của người Khmer bởi mùi mắm quá nồng. Thêm vào đó, nhiều người miền Trung chỉ ăn được cá biển, không thích ăn cá đồng, cho rằng cá có mùi bùn và rong không ngon.

Đảm nhận vai trò hậu cần, bà Châu Thị Tế đã tỉ mỉ quan sát và nảy ra ý định cải tiến một món ăn để tất cả binh lính đổi vị và bồi bổ sức khỏe. Bà mày mò học cách nấu ăn của người Khmer nhưng gia giảm và nêm vào các gia vị miền Trung để nhân công có thể "ăn chung mâm ngồi chung chiếu" và món bún cá Châu Đốc ra đời từ đó, món ăn có thể dung hòa được khẩu vị của người Việt và Khmer.

Thoại Ngọc Hầu (1761 - 1829), tên thật là Nguyễn Văn Thoại là vị khai quốc công thần triều Nguyễn. Ông là người có công lao to lớn trong việc bảo vệ biên giới Tây Nam, mở mang bờ cõi, phát triển kinh tế và kiến tạo các công trình thủy lợi huyết mạch mang tầm vóc lịch sử.